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O segredo das águas

Foi-se o tempo em que água servia apenas para matar a sede. Com o advento do mercado gourmet,

águas ganharam status e até concorrem com outras bebidas

 

A expressão ?b>é aquela água? em inglês is that water, muito usada no tempo de nossos avós, para definir algo insosso, insípido e sem valor, perdeu definitivamente todo o seu sentido. Água atualmente é um produto supervalorizado e bastante diversificado, dividido por categorias, de acordo com suas especificidades. Por exemplo, há aquelas de propriedades digestivas, alcalino-bicarbonatadas, diuréticas e digestivas; as carbogasosas; as alcalino-terrosas, indicadas para diminuir a acidez do estômago, que apresentam alto poder de hidratação; e as sofisticadas águas gourmet, entre outras.

A exemplo dos Estados Unidos e de alguns países da Europa, já é possível degustar no Brasil águas com dezenas de rótulos do mundo inteiro. Da mesma forma que o vinho, café, chocolate e azeite, são feitos testes para se analisar as características de uma determinada marca. Na degustação, são avaliados sabor, aroma, textura, acidez, efervescência, estrutura e suavidade. A propósito, em todo o mundo são mais de 400 marcas diferentes.

Apesar de a bebida ser liberada para consumo, para todas as idades, são necessários alguns cuidados, o principal deles é com o peso. Por apresentar teor mais alto de bicarbonato, as águas gourmet abrem o apetite. Além disso, elas costumam “pesar?no bolso. As do tipo “levíssima?são ideais para a hidratação, pois são menos encorpadas e os preços também são mais acessíveis.

Fundo do poço

Renato Frascino, primeiro sommelier de águas do Brasil, técnico sensorial de bebidas e consultor de conteúdo da revista Gourmet Life, conta que a primeira citação sobre águas está relacionada aos aquíferos da antiga Mesopotâmia, atual Iraque, entre os rios Tigre e Eufrades. Classificadas como potável de fonte, de poço artesiano e de aquíferos com qualidades minerais de excelência, as características de uma determinada água estão relacionadas ao lugar onde ela nasce. “O que determina sempre as bebidas e comidas são seus terroirs, aquíferos, horta e pomares, parcelas ou talhões. Ou seja, sempre a mãe natureza.?/font>

No repouso do subsolo, que pode ser rochoso, granítico, calcário, vulcânico, arenítico, a água adquire suas propriedades. Ela pode sofrer influências de sua composição e radioatividade, além da temperatura de cada fonte e de sua exposição a poluentes. Conforme o Código Brasileiro de Águas Minerais, que data de 1945, são consideradas águas minerais aquelas provenientes de fontes naturais ou artificialmente captadas, que possuem composição físicoquímica definida e constante, com propriedades distintas das águas comuns.

Ao contrário do que ocorre com algumas variedades de vinho, que se tornam melhores à medida que envelhecem, as águas engarrafadas têm prazo de validade. Embora não precisem de refrigeração, devem ser armazenadas longe da luz solar e degustadas sempre frescas. “O tempo de validade é de 180 a 360 dias. As engarrafadas sem gás apresentam um prazo maior. Quando ficam chocas, velhas, desprendem aromas negativos de papelão molhado, como as cervejas? explica Frascino.

Copo correto

A categoria de água gourmet surgiu há cerca de 10 anos. Não como a mais adequada para “matar?a sede, mas um produto a ser degustado, acompanhado por outras bebidas de qualidade e de pratos da alta gastronomia. “Quando a cultura pela enogastronomia cria raízes profundas nos consumidores, o receber e o jantar com amigos ficam mais sofisticados, e a procura pelas harmonizações prevalece com sabor e saber? ressalta o consultor.

Como ocorre com os vinhos, para provar as águas gourmet, são necessários também copos adequados. Os modelos com borda fechada são apropriados para água gaseificada, pois impede a saída de gás. Os com borda aberta são ideais para água sem gás. A degustação da bebida assemelha-se a um ritual. As águas gourmets, de aquíferos selecionados, devem ser servidas geladas, numa temperatura de 8 a 10 graus, com gás; e de 10 a 12, sem gás. Deve-se evitar adicionar pedras de gelo de origem desconhecida e acrescentar sumo ou fatias de limão.

As técnicas de análise de água e de vinho são baseadas na mesma metodologia ?a diferença é que a intensidade no paladar é claramente menor na degustação da primeira. Em uma degustação, são observados aromas cítricos da natureza, que vão desde os silvestres das montanhas aos das frutas, como os minerais oceânicos, rochosos, alcalinos e vulcânicos. ?b>O importante em uma degustação é o peso da água, sua mineralidade, a carbonatação com gaseificação, que vai de grandes e miúdas borbulhas incorporadas à água com acidez balanceada. O frescor é fundamental.?/font>

As águas sem gás alcalinas, de origens próximas de oceanos, são ideais para acompanhar vinhos brancos, sem madeira e com boa acidez; peixes, molhos claros e leves e pratos condimentados. Já vinhos encorpados e sobremesas à base de chocolates combinam com água com gás digestiva e hidratante. Vinhos e destilados envelhecidos em tonéis de madeira, que perdem água devido ao processo de envelhecimento, são as melhores opções para acompanhar a degustação de águas.

Características

Dados da Associação Internacional de Águas Engarrafadas apontam o Brasil como o 4º lugar no ranking mundial de produtores. Embora o consumo por aqui seja maior do que na Itália, Alemanha, França e Espanha, o País não está entre os grandes produtores de água gourmet, como Japão, China, França, Itália e Argentina. “A Itália, por exemplo, produz a água Panna, nas montanhas da Toscana, que tem características minerais granito de formação mármore. Já a San Pellegrino vem dos solos da Lombardia, perto dos Alpes, com outra formação mineral e gaseificação natural. Em Portugal, a água Pedra Salgada tem características mais salgadas pela formação dos minerais de bicarbonatos, como a espanhola Vichy Catalan? ensina Frascino.

Em termos mundiais, as francesas Evian e Perrier são marcas bastante badaladas. A primeira tornou-se sinônimo de status, glamour e pureza. Sua fonte foi descoberta durante a Revolução Francesa, em 1789, na pequena cidade de Evian-des-Bains, próxima ao lago Léman. Tem sua origem na chuva e na neve que caem nos altos dos montes Chablais, nos Alpes Franceses. Em local protegido, distante de qualquer área urbana, a água é filtrada naturalmente, através de camadas de areia glacial, em um processo que demora aproximadamente 15 anos. Com isso, adquire a composição mineral ideal, com minerais únicos e pH neutro balanceado, sem sofrer nenhum processo industrial.

A compatriota Perrier, proveniente da pequena localidade de Vergéze, localizada na região de Provença, é a única água a ser consumida pela família real britânica, no Palácio de Buckingham. Segundo uma lenda, em 218 a.C., Hannibal estava viajando com seus soldados a caminho de Roma e, após cruzar a Espanha, montou acampamento em um local, posteriormente conhecido como Les Bouillens. Ali havia uma fonte de água borbulhante que os soldados acharam particularmente refrescante. Em 1894, as terras onde a fonte estava localizada foram arrendadas para o médico Louis Perrier, de Nimes, que quatro anos depois estava vendendo a água da fonte e seus benefícios.

Em terras brasileiras, há diversas fontes, 80 delas do tipo gourmet, mas aqui esse mercado ainda está em fase embrionária. Raras são as pessoas fiéis às marcas disponíveis, pois prevalece a ideia de que água é para matar a sede. Entre as nacionais, Frascino recomenda as leves, equilibradas, minerais e de bons aquíferos como FYS, Prata, Versant, Ouro Fino, São Lourenço, Minalba e Santa Bárbara.

Fonte: Revista Kalunga Nº 239

Autora: Margarete Azevedo

Pesquisa publicada no Dia Mundial da Água, em 2011

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