M A T É R I A   T É C N I C A

Qualidade passou a ser um critério de sobrevivência das empresas

 

A evolução do pensamento crítico dos consumidores fez o mundo dos negócios modificar seu modo de ver a qualidade em qualquer tipo de organização que busque a satisfação do seu público-alvo, não importando se é ou não com fins lucrativos. A busca constante da qualidade deixou de ser um diferencial competitivo e passou a ser um critério de sobrevivência nas empresas deste século.

A atração e retenção de clientes são essenciais para a longevidade das empresas devido ao rápido crescimento do mercado consumidor unido à rápida inserção da concorrência. O crescimento da economia brasileira nos últimos anos fez crescer consideravelmente a quantidade de pessoas que investem mais no lazer e boa alimentação, evidenciando o aumento da procura por estabelecimentos de serviços de alimentação fora do lar.

Para a determinação da qualidade geral de um estabelecimento, os clientes julgam de acordo com o serviço prestado. Eles possuem uma expectativa mesmo não sabendo realmente o que necessitam e a empresa deve estar atenta para o atendimento dessas expectativas e buscar sempre superá-las. E para isso é necessário conhecer os clientes, suas particularidades ou seus desejos que podem ser generalizados, e com isso se chegar à satisfação dos mesmos.

Assim, ao aplicar uma norma técnica em um determinado estabelecimento, é possível assegurar ao consumidor que as boas práticas estão implantadas em seus produtos ou serviços. Aplicando as normas técnicas em seus estabelecimentos, além de demonstrar aos seus clientes que seus produtos e serviços trazem qualidade e confiança, é possível reduzir custos, evitando desperdícios.

 

A NBR 15635:2008 – Serviços de alimentação – Requisitos de boas práticas higiênico – sanitárias e controles operacionais essenciais especifica os requisitos de boas práticas e dos controles operacionais essenciais a serem seguidos por estabelecimentos que desejam comprovar e documentar que produzem alimentos em condições higiênico-sanitárias adequadas para o consumo. Aplica-se a todos os estabelecimentos prestadores de serviços que realizam manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados para o consumo.

Incluem-se, independentemente do tamanho e desde que não seja regulamentados por legislação específica, cantinas, bufês, lanchonetes, padarias, pastelarias, bares, restaurantes, rotisserias, comissarias, confeitarias, delicatessens, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, cozinhas hospitalares, cozinhas escolares e similares. Pode ser utilizada por todos os estabelecimentos que desejam: assegurar e demonstrar que as boas práticas e os controles operacionais essenciais estão implantados, implementados e mantidos conforme requisitos desta norma; e buscar certificação de boas práticas higiênico-sanitárias e de controles operacionais essenciais.

Os estabelecimentos de serviços de alimentação devem seguir procedimentos higiênico-sanitários na produção de alimentos, além de implementar e manter as boas práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP). Estas exigências já estão em vigor através de legislações sanitárias no país. Esta Norma estabelece os requisitos necessários a serem cumpridos para demonstrar a real implementação destas exigências legais, além de incluir os controles operacionais essenciais que os estabelecimentos devem implementar para a obtenção da qualidade higiênico-sanitária dos alimentos produzidos.

Estes controles operacionais referem-se a cinco etapas da produção para as quais os estabelecimentos devem utilizar os fundamentos do sistema APPCC para obter a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. Cada estabelecimento aplicará os controles de acordo com as etapas específicas do seu processo. Os fundamentos do sistema APPCC a serem aplicados nas cinco etapas são: monitoramento dos indicadores de segurança previamente estabelecidos, chamados de limites críticos; aplicação de ações corretivas em caso de desvios dos limites críticos, para retomar o controle da etapa; verificação do procedimento para avaliar se está adequado; e registro dos controles e procedimentos envolvidos.

Esta norma pode ser utilizada pelos estabelecimentos que desejam assegurar e demonstrar que as boas práticas e os controles operacionais essenciais estão implantados, implementados e mantidos e para obter a certificação dos seus estabelecimentos. Assim, os estabelecimentos devem planejar, implantar, implementar e manter as boas práticas, incluindo os procedimentos operacionais padronizados (POP) e o controle de algumas operações consideradas essenciais para a produção de alimentos em condições higiênico-sanitárias adequadas, para cada unidade de produção ou serviço.

Os estabelecimentos devem garantir o atendimento às legislações aplicáveis. Esta norma deve abranger todos os processos de produção de alimentos do estabelecimento, de forma a garantir ao consumidor a qualidade higiênico-sanitária do alimento no momento do consumo. Os estabelecimentos que possuam mais de uma unidade de produção ou serviço devem indicar de forma clara qual(is) atende(m) a esta norma.

Todos os bares e similares devem atender aos requisitos de documentação. Essa deve incluir: o manual de boas práticas e os procedimentos operacionais padronizados conforme os regulamentos técnicos de boas práticas aplicáveis; os documentos necessários ao estabelecimento para assegurar o planejamento, implementação e atualização eficazes das boas práticas e controles operacionais essenciais: registros exigidos pela RDC 216 e de outras legislações aplicáveis; planilhas dos controles operacionais essenciais (higienização de frutas. legumes e verduras que serão consumidos crus ou cujo tratamento térmico seja brando; tratamento térmico; resfriamento; manutenção/distribuição quente e fria).
 

Autoria: Mauricio Ferraz de Paiva - engenheiro eletricista, especialista em desenvolvimento em sistemas, presidente do Instituto Tecnológico de Estudos para a Normalização e Avaliação de Conformidade (Itenac) e presidente da Target Engenharia e Consultoria - mauricio.paiva@target.com.br

 

Publicado em 04/06/2014 pela Target

Postado em 09/06/2014